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Cucina

Esiste una certa difficoltà nel ricostruire la fisionomia completa della cucina tipica della Valpolicella e non solo perché fin dalla prima urbanizzazione anni ’60 si è fatto di tutto per togliere qualsiasi odore contadino al nuovo benessere.

Il fatto è che la Valpolicella si trova solamente a una decina di chilometri dalla città e ha sempre sofferto di una specie di sudditanza nei confronti di Verona. Inoltre fin dal 1500, ed anche prima, era abitudine dei signori passare l’estate in villa: essi portavano mode, cibi e piatti tipici della città.

D’altronde la cucina popolare ha sempre usato i prodotti del luogo ela Valpolicellaha sempre visto una grande varietà di colture e quindi di materie prime, disponibili nell’orto o nel campo di casa.

Infatti nella parte bassa si assiste ad una prevalenza dell’olio, come condimento, mentre nella parte alta, data la presenza di bestiame bovino al pascolo e delle malghe, è il burro a farla da padrone; peraltro anche nella Valpolicella “di pianura” il burro era considerato il condimento della domenica e la vera e propria  torta, quella delle feste per i battesimi e per i matrimoni, (non esistevano altre occasioni degne di essere festeggiate con un gran pranzo), era rigorosamente fatta col burro.

Nella montagna si assisteva ad un massiccio uso dei derivati del latte, dal formaggio alla ricotta che veniva consumata anche come dolce, semplicemente spruzzata di zucchero e/o con la grappa. C’è qualche traccia pure della coltivazione di cereali poveri come il sorgo e la segale che davano un pane nero contrapposto al pane bianco dei ricchi di pianura, infine la castagna, da sempre la salvezza dalla fame, insieme alla patata, integrava la dieta dell’inverno delle popolazioni montane.

Oltre i celebri vini, alcuni dei quali affermati solo recentemente, l’unico prodotto veramente tipico è l’olio d’oliva delle colline, verde e fruttato, tannico, ma da sempre usato solo come condimento, insieme col burro o con il grasso di maiale.

I primi piatti

E’ un po’ improprio parlare di “primo piatto” nella cucina tipica della Valpolicella, in quanto la divisione tra primo e secondo è arrivata con il benessere economico. Da sempre in Valpolicella il primo piatto per eccellenza era la minestra: o di verdure, con l’aggiunta di patate e fagioli, o il riso con le verdure e …

I secondi piatti

Come già detto il piatto principe di carne nella Valpolicella è il lesso. Ancora oggi nessuna vera festa familiare è tale se non ha il piatto di lesso. gallina, manzo, lingua e cotechino. Praticamente sconosciuto l’arrosto, che faceva la sua apparizione esclusivamente sulla mensa dei signori o ai pranzi di nozze: naturalmente si parla quasi …

I dolci e i liquori

Anche i dolci erano ben pochi e certamente non raffinati. Una curiosità è che in quasi tutte le pissote con l’uva o con le ciliegie si usava l’olio in luogo del burro, il quale era destinato a preparazioni più “ricche”: la pasta frola, la spongà: Anche la panna appena affiorata dal latte si usava per …

Le verdure e la frutta

Terra di orti e giardini, anche per la presenza di numerose ville,la Valpolicellaha sempre avuto abbondanza di verdure, in qualche caso è stata anche fornitrice della vicina città di Verona. Le verdure di tutti i tipi non erano e non lo sono tuttora, oggetto di particolari ricette elaborate: il valpolicellese le ha sempre considerate semplici …

Cibo e memoria

Il binomio cibo memoria ha non solo illustri precedenti letterari, ma ormai è quasi un luogo comune e ogni esperienza gustativa viene caricata di capacità rievocative di una sensorialità autentica in quanto antica e pressoché scomparsa. In buona parte ciò dipende dal sospetto o da una rassegnata constatazione che la civiltà tecnologica ci abbia sottratto …

Il vino nella tradizione popolare

Come per molte altre tradizioni, anche per il vino vale la regola dei Santi, cioè le date significative sono quelle di feste religiose importanti: si vendemmiava intorno alla Madonna del Rosario (prima domenica di ottobre), intorno all’Immacolata (8 dicembre) si pigiava l’uva del recioto che veniva imbottigliato il Venerdì Santo. Se per noi oggi sembra …

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