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I dolci e i liquori

Anche i dolci erano ben pochi e certamente non raffinati. Una curiosità è che in quasi tutte le pissote con l’uva o con le ciliegie si usava l’olio in luogo del burro, il quale era destinato a preparazioni più “ricche”: la pasta frola, la spongà: Anche la panna appena affiorata dal latte si usava per dolci particolarmente importanti: per esempio per la torta da portare, insieme ad una bottiglia di recioto bianco, alle puerpere.

Il giorno di San Martino (11 novembre) non passava senza aver consumato le castagne arrostite sul fuoco o bollite “i peladei”, che in Valpolicella venivano lessati sempre con l’aggiunta di salvia, alloro e sale.

Il giorno di Santa Lucia (13 dicembre) i bambini trovavano sempre “le conse”, pastefrolline a forma di stella o di luna fatte con il burro e in mancanza con lo strutto del maiale e a Carnevale arrivavano le fritole con le mele o le sossole con la grappa.

Nelle festività natalizie appariva il nadalin cosparso di mandorle e noci e a Pasqua le brassadele che venivano prima buttate nell’acqua bollente (broè) e poi cotte nel forno, procedimento raro che ora può destare incredulità.

Se poi a tipico vogliamo dare anche il significato di povero, dobbiamo ricordare la gloriosa pissota con l’onto de codeghin che veniva fatta con il grasso affiorato dopo la cottura del cotechino. Si diceva che fosse  perfetta imbevuta nel latte a colazione.

Alla sera, sulle braci del focolore che stavano per spegnersi, la massaia cuoceva la “pissotta sule brase”, una specie di piadina non lievitata, anch’essa con l’olio e il vino bianco e un po’ di bicarbonato: certamente residuo e testimonianza delle antichissime focacce protostoriche.

Ma forse è solo un segnale della presenza, accanto al gusto cittadino, della cucina di montagna: vedere l’uso dei peri trentossi , cotti sotto la cenere, talvolta zuccherati e talvolta conditi con olio pepe e sale. Oppure si tratta di un sapiente uso di ingredienti poveri, come la zucca, affettata, cotta nel forno della cucina economica e data a merenda ai bambini, o anche i tortei di erba madre (partenio).

L’unico liquore della Valpolicella era e rimane la grappa, distillata spesso clandestinamente nelle case, con l’aiuto e la partecipazione di tutto il vicinato. Veniva aromatizzata soprattutto con la  ruta nella parte bassa e con i germogli di abete nella parte alta e serviva a conservare le ciliegie e l’uva.

Ma il giorno di San Giovanni Battista (24 giugno) era ed è d’obbligo preparare il nocino con i malli delle noci ancora acerbe: il vaso rimane sul davanzale delle finestre, al sole, per i rituali quaranta giorni, non un giorno di meno, non un giorno di più.

Un altro liquore che risente sicuramente della vicinanza delle ville dei signori, è l’infuso con  l’erba luigia, arbusto spesso presente sotto il muro di casa, al riparo dal freddo: dolce ed aromatico è liquore “da donne” che lo usano anche  per i dolci.

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