I primi piatti

E’ un po’ improprio parlare di “primo piatto” nella cucina tipica della Valpolicella, in quanto la divisione tra primo e secondo è arrivata con il benessere economico.

Da sempre in Valpolicella il primo piatto per eccellenza era la minestra: o di verdure, con l’aggiunta di patate e fagioli, o il riso con le verdure e cioè con le patate, con le verze, con i piselli, con il sedano, con i porri: per insaporire il tutto si aggiungeva una fetta di lardo che bolliva con le verdure e alla fine, nel piatto, “una croce d’olio”.

La massaia  preparava la minestra sul fuoco di buon mattino e il risultato  era una zuppa densa e ben amalgamata.

La pasta fatta in casa, solamente lasagne (cioè fettuccine) e tagliatelle, era il piatto della domenica che si accompagnava alla gallina e al manzo lesso, quasi sempre servita col brodo.

Il brodo, che era un vero concentrato di proteine e di grassi, veniva anche servito con pane raffermo, uovo  e  formaggio e in casi particolari con l’aggiunta di un mestolo di vino recioto.

Le tagliatelle sottili e tirate alla perfezione erano l’orgoglio di una buona padrona di casa; venivano generalmente servite con i fegatini di pollo, fatti prima soffriggere con olio, cipolla e un po’ di vino bianco, mentre le lasagne si servivano condite quasi solo con la carne di coniglio.

Il tartufo, quello nero, non raro nei nostri boschi di roverella, era sì ricercato, ma quasi come una curiosità che come una leccornia di pregio: la sua raccolta era circondata sempre da una certo mistero e effettuata solo da pochi iniziati. Finiva a scaglie sulle lasagne, consumato in famiglia, e destinato soprattutto agli uomini.

Un discorso a parte meritano gli gnocchi di patate: in tuttala Valpolicellaerano un piatto immancabile durante l’inverno e prima di essere buttati nell’acqua bollente venivano fatti passare con un veloce colpo di dita sul retro della grattugia di casa per farli diventare concavi e “prendere meglio il sugo”.

Nella zona alta, ai confini con la Lessinia, gli gnocchi, piatto di lusso dei malgari all’alpeggio, (de malga o batui) erano fatti solo con farina ed acqua, conditi col burro quasi bruciato e col formaggio: caduti in disuso, stanno tornando di moda e conservano la particolarità che a cucinarli sono solitamente i maschi di casa.